Cocina cubana, ajiaco para la nostalgia

Colorida, ardiente y romántica, con variedades que despiertan hasta el sexto sentido de un simple mortal, la cocina cubana se pasea por la alfombra roja del arte culinario mundial y se gana, definitivamente, una estrella a la inmortalidad.

Todo esto a partir de que la Asociación Mundial de Sociedades de Chefs, WorldChefs, declarara los almíbares y cocciones de la isla caribeña como Patrimonio Inmaterial a nivel planetario. Y es que al decir del chef Claudio Ferrer, director continental de las Américas e islas del Caribe de ese organismo, su identidad está sustentada tanto en la forma, el conocimiento, como en el sabor y las técnicas de sus hacedores.

Esta es un gastronomía con onda raíz en la cultura nacional, pues los habitantes del país nos identificamos con nuestros platos ancestrales al igual que con nuestra música, o con el resto de la producción  artística del patio.

La creatividad ensambla con el conocimiento adquirido de otras generaciones, y este, a su vez, está contenido en la docencia, a través de las escuelas especializadas. Así, lo empírico se mezcla con la tradición y usted puede degustar de platos muy viejos, como unas yucas al carbón, o de otros más contemporáneos, por ejemplo, como esos pudines de yogurt de soya, o los casquitos de limón que, créalo o no, constituyen una delicia casera. O al menos así lo instituyó Nitza Villapol.   

AJIACO INTERCONTINENTAL

En Cuba no existe la pureza étnica. Nuestra historia está transitada por alquimias de África, Asia y por supuesto, España. Incluso, se especula sobre la presencia indoamericana en las provincias orientales. Así lo definía el célebre intelectual cubano Fernando Ortiz,  para quien nuestra cultura era un ajiaco al que se le incorporan disímiles ingredientes.

Tampoco falta en dicho recetario esa mixtura que autentifica tonadas, bailes, religiones, formas de asumir los sueños, comportamientos, galanteos y la generalidad de lo que acontece en esta tierra. La culinaria criolla hace convivir lo francés y lo caribeño, pasado por sazones africanos y con algunos secretos chinos para que los comensales elijan volver por esas recetas que no saben por qué intervienen hasta en las emociones. 

De hecho, el ajiaco era un plato aborigen, dice al sitio CubaSí el Maestro de Cocina Roberto Martínez: “Se trataba de un plato concebido a base de ají. La dieta básica de los indios era pescado, el perezoso de Cuba y el perro mudo. Estos dos últimos se extinguieron”, argumenta el chef.

Así, con la llegada de los españoles, ese ajiaco básico se fue enriqueciendo, ténganse en cuenta la introducción de la carne de cerdo y de caballo por parte de esos colonizadores, entre otros ingredientes que trascendieron más allá de lo nutritivo.  La cocina española también hizo prevalecer en Cuba los platos como arroz y potaje. Y este último resulta casi imprescindible, al punto de que un plato seco no le hace mucha gracia a la generalidad de los lugareños. 

Al gusto caribeño se acomodaron las pastas y langostas del exquisito paladar francés. Por otro lado, durante la época de la esclavitud, los cocineros solían ser esclavos, lo cual afectó mucho la forma de preparar los platos, y también aportó nuevos ingredientes, como por ejemplo el ñame. La savia de los negros esclavos impregnó pasión y colorido con sus sazones, y qué decir de esos esoterismos chinos que parece que no, pero sí, se diluyen en el arte culinario cubano.

COCINA PARA LA NOSTALGIA

No se trata de llenar simplemente el estómago, otras hambres suplen las recetas cubanas. Puede, sobre todo para los que viven lejos de su tierra natal, paliar las nostalgias. Para los cubanos en general es una forma de reencontrarnos con el pasado, de evocar seres queridos, que por alguna razón faltan en la mesa pero cuyos consejos están bien presentes en el momento de elaboración de la cena.

El eclecticismo de la culinaria es una expresión de nuestros gustos y costumbres a modo general. Hay más que arroz congrí, vianda con mojo y cerdo asado en el gourmet criollo. Es lo auténtico de los cubanos expresado, además, en sus hábitos alimentarios.

 MÁS Y MÁS CHEF

Con estos valores, la cocina cubana debuta entre los principales atractivos para el turismo. Cada vez llegan más extranjeros en busca de esas delicias y de la experiencia de probarlas aquí mismo, en la tierra del sol ardiente.  A propósito, abren puertas paladares y pequeños restaurantes, que desde la ambientación del lugar, la música de fondo y, por supuesto, la carta, comparte nuestra cultura con canadienses, españoles y otros foráneos.

Sin embargo, se hace necesario la formación de profesionales en estas artes. Que nuevas escuelas se encarguen de perpetuar esos conocimientos para que también fortalezcan una rama tan importante para la economía cubana como es el desarrollo turístico.

En fin, que la cocina cubana sazona la vida dentro y fuera de esta isla. Además, porque se ha extendido en los predios y no resulta extraño un restaurant cubano en Pekín