Comer y servir: un arte

¿Cómo usar cada cubierto y cómo colocarlos después de haber terminado de comer? ¿Sabemos utilizar la servilleta, las copas...? ¿Cuánto de las buenas prácticas del servicio culinario dominan los dependientes de las entidades estatales y no estatales? ¿Se sirve por la derecha o por la izquierda? ¿Cuántas recetas tradicionales atesoran cada región del país?

Las interrogantes sobre el arte del buen comer y el buen servir pueden ser miles, y lamentablemente no todos tenemos las respuestas correctas. No solo se ha perdido lo magistral en el servicio gastronómico, sino que también en casa pocas familias se reúnen a comer en una mesa bien servida sin importar el menú, pues algunos prefieren sentarse frente al televisor con el plato en la mano, dejando a un lado los modales.

¿Cómo resolverlo todo de un tirón? Mucho trabajo puede costar, pero la Academia de Gastronomía y Turismo de Cuba -creada durante la  35 edición de la Feria Internacional de Turismo, FITCuba 2015, en junio pasado-, pretende trazar las pautas imprescindibles.

Su presidente, el periodista y escritor Ciro Bianchi, conversa con Cubahora a propósito de su “relación neurótica con la cocina”.

“Me encanta comer y cocinar, y durante mucho tiempo realicé investigaciones sobre la comida cubana. Mantuve secciones y columnas sobre el tema en las revistas Cuba, Prisma y Réplica, y publique el libro “Yo soy el chef”, una biografía del maestro Gilberto Smith, uno de los grandes de la culinaria cubana y del mundo. El tema me apasiona, y agradezco que el Ministerio de Turismo haya tenido esta iniciativa y hayan pensado en mí  para presidirla.

—¿Cuáles son los principios gestores de esta Academia?

—Lamentablemente la gastronomía sigue siendo una asignatura pendiente en el turismo cubano, persisten insatisfacciones en los viajeros, relacionadas con  la comida y el servicio que se ofrece. Nuestro objetivo será trascender incluso ese aspecto, pues la Academia pretende regir la gastronomía en Cuba, sentar las bases del buen comer y del buen servicio.

“Además, trabajaremos para preservar y rescatar las recetas tradicionales de cada región del país, como por ejemplo, Baracoa, donde se acumula gran parte de nuestro acervo culinario.

“La academia puede también auspiciar cursos nacionales e internacionales, establecer rutas gastronómicas o de bares en Cuba, velar por la correcta manipulación y exhibición de los alimentos, tanto en entidades estatales como privadas, pues en ambastodavía no se encuentra un servicio culinario al cien por ciento de calidad”.

—¿Quiénes pueden integrar la Academia?

—Sus miembros no pueden ser personas vinculadas ejecutivamente al turismo, ni pueden ser chef o barman en activo en alguna instalación hotelera o gastronómica, para garantizar la imparcialidad en las decisiones. Nadie que pueda ser exaltado o perjudicado con nuestros criterios puede tener voto en la Academia, aunque sí pueden participar en las sesiones y actividades que realizaremos.

"De los miembros, la lista de los académicos propuestos es vasta y de alto prestigio…Puedo mencionar a Concepción Campa, Mariela Castro, Leo Brower, Nancy Morejón, Eduardo Torres Cuevas, entre otros,  sin olvidar que también hay médicos especializados”.

—¿Crearán una manera de categorizar el trabajo?

—Nuestro reconocimiento, como existen en el mundo con estrellas o tenedores, será una Palma, y el máximo nivel será de Cinco por el lugar donde se encontraron Fidel y Raúl después del desembarco del Granma. Una instalación hotelera puede ser de cinco estrellas, pero su cocina o su planta de alojamiento tal vez no hayan sido certificadas con esa categoría.

“Queremos además, y es una tarea fascinante para mí en lo particular, estimular la crítica gastronomía en la prensa cubana, ausente desde hace tiempo, pues la publicación de recetas de cocinas en algunas secciones no llega hasta ese punto. Y trabajaremos para multiplicar los espacios para el arte culinario en los medios de difusión, sobre todo realizados desde Cuba”.

—Inmerso como siempre en múltiples proyectos, ¿nos adelanta alguno?

—Mantengo mi página semanal en el diario Juventud Rebelde y las colaboraciones y asesorías en programas de la televisión. Pienso publicar en breve el libro Secreto de confesión, un compilatorio de entrevistas de grandes escritores latinoamericanos, y también tendremos en el 2016  un volumen de semblanzas biográficas cubanas, en el que estoy trabajando mucho en los últimos meses.