Sommelier en Cuba: ¿cuáles son sus funciones?

El sommelier es la persona que por sus estudios, conocimientos y experiencia se especializa en bebidas, incluyendo aguas, infusiones, destilados, licores, pero sobre todo vinos. Se plantea que “el sommelier es la persona que se ocupa de todo lo que llega a la mesa que no fue elaborado en la cocina”.

La función del sommelier es la de analizar los vinos desde la perspectiva del cliente, de una manera objetiva, sin ninguna atadura o compromiso con el productor.

Hoy 3 de junio se celebra el Día Internacional del Sommelier, pues un día como hoy, pero del año 1969, fue creada la Asociación de Sommellerie Internacional (ASI), organización de la cual Cuba forma parte junto a otras similares de más de 55 países en los cinco continentes.
 

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En nuestro país y en el resto del mundo, ha venido apareciendo la figura del Habano-Sommelier, encargado del servicio de habanos, ya sea degustado en solitario o maridado con los espirituosos, el vino, el café y los platos del restaurante.
 

En sentido general el sommelier desarrolla su trabajo tanto de cara al público, como en diferentes aspectos de la gestión interna de la cava o almacén de vinos del establecimiento en el que presta servicios. Como buen experto de vinos, además de las técnicas adecuadas del servicio, debe tener conocimientos de diferentes campos relativos a los mismos, como viticultura, cata y enología. Debe elegir los vinos adecuadamente y aconsejar a  los clientes o comensales, por lo que debe tener conocimientos de gastronomía con el objetivo de saber maridar los platillos con los vinos de una forma adecuada.
 

Otra de las múltiples funciones que desempeña es la confección de la carta de vinos en el local especializado o restaurante, para ello debe tener en cuenta los platos que oferta el establecimiento, así como la zona geográfica de su ubicación, ya que cuando el local se encuentra en una región vitivinícola, es importante que oferte sus vinos más representativos.
 

Otra de las tareas del sommelier es la gestión de stock (lo que en el argot se llama “mover el vino”) es decir, realizar las compras en una cantidad adecuada de modo que el local cuente con las suficientes existencias sin excederse. Es muy importante que se ocupe de conservar los vinos en condiciones adecuadas, cuidando las condiciones de humedad, temperatura y exposición a la luz.
 

Se preguntarán de donde proviene el término sommelier. Esta palabra data de los tiempos de la edad media en Francia, se deriva del vocablo “somme”, que en galo significaba bestias de carga o cuidador de las cargas. Era la persona encargada del traslado de las pertenencias del noble o señor durante el camino, entre ellas, su vino. Esta bebida tan preciada, debía ser cuidada por él y catada durante su servicio. No sabemos a ciencia cierta si las cataba para reconocer sus aromas y sabor o simplemente para comprobar que no estuviese envenenada y así impedir la muerte de su señor.
 

Esta profesión tiene grandes referentes en nuestro país, que se desempeñan en restaurantes e instalaciones hoteleras y extrahoteleras, siendo una figura emblemática y representativa de estos profesionales, el profesor Fernando Fernández Miriam, un extraordinario profesional y formador de generaciones de sommelier y Habano-Sommelier en nuestro país y fuera del mismo.
 

Llegue a estos profesionales un cálido saludo y reconocimiento en este día internacional y la exhortación a seguir dignificando y llevando a peldaños superiores esta bella profesión.