Desenterrando cervezas en el siglo XXI

“Acompañaba a la religión y las relaciones entre las personas, pues fomentaba la apertura a ideas”, argumenta el investigador, y cabe añadir (como comprobaremos a continuación) que el milenario brebaje, además de calmar la sed, el hambre y a veces hasta mejorar la salud es definido por McGovern como “bebida de lubricación social”.

Vestigios de plantas -en su mayoría granos- encontrados en restos de vasijas donde existieron antiquísimos asentamientos poblacionales han hecho pensar a los estudiosos que tal vez se usaran, entre otras producciones, para elaborar una bebida parecida a la cerveza, “y según la evidencia que tenemos —asevera el arqueólogo-, la cerveza parece preceder al pan”.

Lo anterior resulta lógico, pues para obtener cualquier tipo de producto alimentario es menester ante todo establecerse en un terreno donde cuidar los granos desde su etapa de semilla hasta la de recolección y ulterior proceso, que, repito, bien pudo adoptar la forma del gustado líquido. En definitiva, si usted consulta cualquier diccionario, le mostrará que la definición de cerveza es “bebida fermentada hecha de un grano o un cereal”.

VIAJE A LA SEMILLA

El equipo de expertos de la Universidad de Pennsylvania, dirigido por McGovern, viajó hasta Jiahu, donde en una sepultura neolítica china a orillas del Río Amarillo, encontró fragmentos de jarrones datados alrededor de 7000 años a.n.e. en los cuales pudieron identificar, mediante química molecular, que fueron usados para contener una bebida mezclada con miel, arroz, uvas silvestres y frutos de espino chino.

Con tal receta en la mochila y, por supuesto, los correspondientes elementos, se dirigió a una microcervecería en el Estado de Delaware “renombrada por su espíritu aventurero”, según él, para recrear la pócima.

“En lo personal me gustó mucho, no solo porque es la más antigua que hasta hoy hemos identificado sino también porque tiene un sabor agridulce que acompaña muy bien la comida asiática”, comentaría, pero su capacidad de asombro sería desbordada al conocer tiempo después que la cerveza “resucitada” se había alzado con la medalla de oro en la feria de degustación de cerveza más grande del mundo, en Denver, tras una cata ciega en la que los jueces no sabían qué estaban tomando.

Ahora bien, este sería el segundo experimento de McGovern y su equipo en lo que, a partir de entonces, devino pasión por reproducir las bebidas y calar en cómo las preparaban y a qué sabían.

En el año 2000 este infatigable investigador se trasladó a Turquía, para explorar un yacimiento arqueológico atribuido al monumento funerario del rey Midas, donde halló residuos de vasijas. El resultado de los análisis arrojó “una mezcla de cerveza de cebada, vino de uva e hidromiel y nos sorprendió tanto que nos preguntamos "¿de verdad se puede hacer una bebida que revuelve todo eso?".

Durante una cena a su regreso, le contó a la veintena de micro cerveceros presentes cuán inusual era lo que había descubierto, invitándolos a su laboratorio al día siguiente para ofrecerles los detalles.

“Se llevaron los ingredientes —recuerda- y poco después me mandaban los resultados y yo los probaba... era una labor muy placentera y surgió la Midas Touch”… aunque en una ocasión confesara que, en la mayoría de los casos, “lo que recibía no sabía muy bien que digamos”. De ahí surgió su interés por esclarecer lo que los antiguos bebían.

SABORES PARA ESCOGER

Desde entonces han transcurrido doce años y, a estas alturas, a Patrick McGovern le resulta difícil escoger su preferida entre las que ha degustado, pero destaca una hecha con cacao, tras una investigación en Honduras sustentada en las comprobaciones más recientes de las culturas maya y azteca. Se trata de una mezcla de maíz fermentado con el mejor chocolate amargo que tenían los aztecas, el del Soconusco, y un toque de chile y miel.

“Está basada —refiere el arqueólogo- en la idea de Honduras, en donde la bebida de chocolate más antigua era hecha de la vaina de la fruta, pues tiene una pulpa que rodea los granos. Esa pulpa está compuesta en un 15% de azúcar. Cuando los españoles llegaron, observaron cómo los nativos preparaban una bebida echando la pulpa en una piragua y dejándola fermentar”.

A continuación revela que tal vez la preferencia por esa bebida fue lo que llevó a que se domesticara el cacao. Mas tarde las culturas mesoamericanas dejaron de usar la pulpa y prefirieron el grano del fruto.

Durante su periplo a las raíces de la mundial bebida, McGovern fue a Irán, sitió donde se halló —hasta nuestros días, que conste- la cerveza más antigua, hecha de un grano de cebada sin mezclar. Las vasijas que la contenían fueron descubiertas en un yacimiento en las Montañas Zagros que data de entre 3400 y 4000 a.n.e.

“Sabemos que la cebada fue domesticada mucho antes, quizás 9000 a 8000 años antes de Cristo, así que asumimos que estaban haciendo cerveza desde entonces pero no tenemos las evidencias químicas aún”.

Pero nadie se confunda: mientras las busca, McGovern está enfrascado en otro tema. “Sabemos que el vino solo llegó a Francia en el año 600 antes de Cristo, gracias a los fenicios. ¿Qué bebían entonces antes de que llegara el vino? ¿Cuál era la bebida nativa, original? Estamos interesados en eso y tenemos unas muestras arqueológicas interesantes que vinieron de Montpellier...”